青 潮
-春节话食俗-
(资料图片)
王开生
俗话说，一方水土养一方人。
青岛是座移民城市，本地原住民大都自明代由外省迁徙而来，以农渔业为生，至今已有四五百年历史。青岛开埠以后，原住民与胶东半岛邻县陆续移居岛城的新青岛人，融汇贯通，相互影响，共同构成了青岛人自身的日常饮食体系。
插图/阿占
青岛人过年的餐桌上，固定呈现的品种有“三鱼三面”，颇有代表性。自古以来，靠山吃山，靠海吃海，鱼在青岛人的心目中有着无可替代的独特地位。逢年过节红事白事，鱼不可或缺。此中之鱼，定是指海鱼。若在岛城搞一次“我最喜欢的海捕鱼”的评选，拔得头筹的，先要数鲅鱼。故春节餐桌上的第一种鱼，是五香熏鲅鱼，咸甜口，凉食；接下来，是青岛人祖祖辈辈喜爱的百姓鱼：带鱼，老青岛人称为刀鱼。刀鱼之所以广受青睐，除产量大之外，虽冰冻难掩其鲜，是主因。青岛人烹制刀鱼，曰煿，即两面挂煳入锅煎，煿刀鱼，也是我一年四季的心头好。第三种鱼，是一条带鳞的全须全尾的家常烧海鱼，过去多取白鳞鱼或加吉鱼，上讲儿；如今以黄花鱼为尊，亦有黄姑鱼海鲈鱼者，皆常见。鲳鱼则不能上大席。
再说“三面”，其一即是一大盘麦香浓郁的枣饽饽，透着丰收的喜悦，飘着生活的香甜，但除夕夜，枣饽饽仅存展示之功能，摆着好看，大人们要留着肚子吃菜喝酒，小孩子们则把心思放在了另一种面食上：吃饺子！年夜的饺子非但味美，饺子馅中还藏着宝贝，吃中了，家长会有崭新的赏钱。青岛人所藏的宝贝，一是红枣二是硬币，数量上宜八宜六，皆取吉利。第三样节日面食，便是年糕。
糕，是我国的传统食品，据说始于汉代，流行于魏晋南北朝时期。食年糕，取“年年高”之谐音，在喜庆之时讨个好彩头，故大江南北诸地间，逢年过节食年糕之习俗，蔚成风气。
制作年糕的农作物，南方多取五谷之“稻”；北方则多选五谷之“黍”。黍，去皮后称做“黄米”，比小米略大，格亦高。青岛地区称其为“大黄米”，多用于包黄米包或制作黄米年糕，皆甜食。其亦是制作北派黄酒“即墨老酒”之主要原料，遵“古遗六法”酿造工艺，历史弥久，颇负盛名。
传统的青岛人家年夜饭餐桌上，必食金澄澄的蒸大黄米年糕，传承有序。黄米年糕以取红糖蘸食为佳，白糖次之，少数亦有煎食者。大黄米年糕软糯益气，补中和胃，亦是著名的养生佳品。
据记载，年糕肇始于春秋战国时期的吴国。原为吴国都城的苏州，有2500多年的悠久历史，食年糕风俗颇具代表性。
苏州吴中区的洞庭东山，是著名的千年历史文化名镇，民风民俗保留着浓郁的农耕时代特征。饮食上谨遵古法。在其地，过年时我食过两种年糕，一曰猪油糕，二曰黄松糕。
猪油糕，又称脂油糕。清代美食大咖袁枚在《随园食单·点心单》中有《脂油糕》篇记载：“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。”东山猪油糕清香肥糯，油而不腻，内嵌之猪板油是其核心环节，糕面遍撒青红丝、蜜枣碎、核桃仁、瓜子仁等。成品皆盛置于竹篦食盒中，上覆大红盖纸，透着甜蜜喜庆，望之垂涎欲滴，食之满口留香，无愧为舌尖上的“吴中佳品”。
苏式传统糕点中，黄松糕最为常见，其原料是粳糯相间的米粉，糯粉稍多。蒸时拌以红糖，内有赤豆沙、核桃仁和猪板油，糕面亦嵌有青红丝、玫瑰花、松仁、瓜子仁等。置入蒸笼中大火蒸熟，色泽嫩黄，香甜软糯。因其松软，故名黄松糕。清代另一位美食老饕李笠翁在《闲情偶寄》中讲：“糕贵乎松，饼利于薄。”黄松糕正合此意。
此外，东山古镇春节传统的伴手礼中，尚有小方糕、三色夹糕、赤豆拉糕和洞庭雪饺等经典糕点小食，组合成年糕家族亮相迎新，或红或粉，或白或黄，缤纷喜庆。以糯米粉做皮，用红枣碎、核桃仁、白芝麻、松仁和糖猪油做馅心制成的三角形雪饺，小巧可爱，晶莹剔透，食之肥润可口，甜香扑鼻，为此地独有之妙品，不可错过。
年糕以蒸食甜食者居多，亦有例外。“青菜炒年糕”“蕃茄炒年糕”是宁波地区的饮食特色，上海地区则有“蟹粉炒年糕”之烹制方法，而年糕夹酸菜则是台湾省的一种食法。贵州安顺人食年糕比较特别，喜欢蘸“水豆豉”佐餐，微辣。以上皆为咸食。川贵地区称年糕为“糍粑”或“粑粑”。贵州苗族聚居地区的“打糍粑”极富民族特色。多年之前，我曾在西江千户苗寨中小试过身手。此糕黏性极大，原先看上去轻松流畅的打糕动作，上手几下却很快败下阵来。由此可鉴，经典美食传承之不易和艰辛。
糕团不分家。苏州人家农历腊月二十四过小年，比北方晚一天，此日食俗要吃蒸菜团子或五彩团子。除夕夜要在米饭中埋入带皮的荸荠，曰之元宝饭。正月初一，则要用年糕切片与圆子同煮，民间称其为“元宝汤”。苏州人擅将过年期间剩余之年糕，在“二月二，龙抬头”这天切片煎食，以祈求腰板硬朗，此称做“撑腰糕”。有诗记曰：
“片切年糕作短条，
碧油煎出嫩黄娇。
年年撑得风难摆，
怪道吴娘少细腰”。
诙谐幽默中道出此日食俗。
-END-
作者丨王开生
编辑丨沁园
